מינטוס נולד וגדל בהוד השרון לזוג עורכי דין. הוא למד בתיכון תלמה ילין במגמת ג'אז. כדי לרכוש את הבסיס, הוא החל ללמוד נגינת מוזיקה קלאסית בפסנתר בקונסרבטוריון תל אביב. בצבא שרת כמוזיקאי מצטיין, ורכש את הכשרתו באקדמיה למוזיקה באוניברסיטת תל אביב.

המוזיקה שמינטוס יוצר שואבת השראה משורשיו המגוונים - עיראקים, מרוקאים ופולנים. מינטוס מלחין יצירות שמשלבות אלמנטים של מוזיקה קלאסית עם ג'אז, שאחת הבולטות שבהן היא הקונצ'רטו לפסנתרן מאלתר ותזמורת שהלחין. מינטוס ניגן את הקונצ'רטו בהופעת בכורה עם התזמורת הקאמרית הישראלית.אחד מעיסוקיו המרכזיים הוא יצירת עיבודים ליצירות מוכרות. בין עיבודיו ניתן למנות עיבודים למוזיקה קלאסית, כדוגמת יצירות של שופן ושל בטהובן, וקטעי אופרה. הוא משתף פעולה עם האופרה הישראלית.מינטוס הוא גם פסנתרן בינלאומי. הוזמן להלחין יצירות של תזמורת המלחינים האמריקאים, של התזמורת הסימפונית ירושלים ושל תזמורת ירושלים מזרח ומערב. הוא ביצע את היצירה רפסודיה בכחול עם התזמורת הממלכתית של בוואריה, הלחין מוזיקה לסרט התיעודי החדש על כנר על הגג - 'נס הניסים' .בנוסף להופעות הסולו שלו כפסנתרן, מינטוס גם מנגן בטריו שהקים ונושא את שמו - גיא מינטוס טריו, וכולל גם את הקונטרבסיסט ארן הרדי ומהמתופף יונתן רוז.

פרס לאונרד ברנשטיין של האגודה האמריקאית למלחיניםפרס בחירת הקהל בתחרות הפסנתר של פסטיבל הג'אז במונטרה בשנת 2016.פרס מלחין הג׳ז הצעיר על שם הֶרְבּ אלפרט האגודה האמריקאית למלחינים.