אפללו נולד וגדל במושב חוסן בן לאריאלה, מורה לספרות, ודוד, ממוצא צפון אפריקאי. בנעוריו עבר לעיר הסמוכה מעלות. הוא למד בתיכון אורט מעלות, ושירת בחטיבת הנח"ל. בהמשך למד שיווק וניהול באוניברסיטת חיפה, במסגרת תוכנית ללימודי חוץ. התחיל לכתוב לאחר שירותו הצבאי, כחלק מגרעין נח"ל. הוא היה סולן הלהקה הגלילית "שמעונה", שהוציאה אלבום יחיד ב-2004, "ביום ההוא". במקביל להופעות הלהקה ניהל אפללו את חברת ההסעות המשפחתית והיה קב"ט באילת. לאחר שהלהקה התפרקה, התמסר להקלטת שירי אלבומו הראשון, אך הוא החליט לגנוז אותו ולהקליט שירים חדשים. בתחילת 2006 הוציא סינגל ראשון לתחנות הרדיו, "בא מן השתיקה". השיר לא זכה להצלחה גדולה, אך כשהופץ מחדש בסוף 2006 החלו תחנות הרדיו להשמיעו. יואב קוטנר היה האיש, שנתן לקובי במה בערוץ 24 ושיבח את כישרונו. אפללו הוחתם בחברת NMC, וביוני 2007 הוציא סינגל שני, "שיר געגועים", שהצליח גם הוא. לאחר סינגל מצליח נוסף בשם "ים הרחמים" שיצא בחודש אוקטובר, ב-23 בנובמבר 2007 הוציא אפללו את אלבום הבכורה שלו, "בא מן השתיקה". אחרי צאת האלבום יצאו כסינגלים גם השירים "מה שהלב בחר", "אין לי דבר אחר" ו"אהבת חיים". את כל שירי האלבום כתב והלחין אפללו בעצמו, פרט לגרסת הכיסוי לשיר "טורונה" שכתב דידי מנוסי על פי לחן עממי. את העיבודים המוזיקליים ביצעו עמוס בן דוד וגיא בוקאטי. שירי האלבום הושמעו רבות בתחנות הרדיו, ובאוגוסט 2008 הוא הגיע למעמד אלבום זהב. בעקבות האלבום זכה אפללו בפרס אקו"ם בקטגוריית "תגלית השנה", וכן בתואר "זמר השנה" במצעד הפזמונים העברי השנתי של גלגלצ. ב-25 במרץ 2009 הוציא אפללו את אלבומו השני, "ביום הכי בהיר". קדמו לו הסינגלים "יש בי אור" ו"ביום הכי בהיר" שזכו להשמעות רבות בתחנות הרדיו. בסמוך לצאת האלבום יצא הסינגל "אהבה משוגעת", ואחריו "שכל העולם יידע". אפללו כתב והלחין את כל שירי האלבום, שסימן את המשך שיתוף הפעולה שלו עם עמוס בן דוד. באלבום התארחו סגיב כהן בדואט "שכל העולם יידע" וליטל גבאי ב"עדיין כאן". כחודשיים לאחר צאתו הגיע האלבום למעמד אלבום זהב.במרץ 2009 זכה בפרס מפעל הפיס לאמנויות הבמה.בשנת 2010 התארח באלבומו של המוזיקאי עילי בוטנר, ושר בו את השירים "מכתב לאחי" ו"כל מה שיש לי עכשיו". השיר "מכתב לאחי" יצא כסינגל לתחנות הרדיו, והפך ללהיט גדול. במרץ 2012 יצא אלבומו השלישי של אפללו, "שמע", בהפקתו המוזיקלית של פטריק סבג. התפרסמו ממנו הסינגלים "צחורת כנף", "חצי אדם", "שמרי עליי", "שמע", "סודות" ו"יחידה שלי". האלבום כלל 2 רצועות בונוס: הראשון - חידוש ל“עוד ניפגש”, שביצע במקור אריק איינשטיין, השני הוא הפיוט “שיר למעלות” מתוך ספר תהילים, שבוצע בגרסת אקפלה. בסוף שנת 2013 יצא אפללו לסיבוב הופעות ברחבי הארץ. ב-2014 הופיע לצד מירי מסיקה ודוד דאור בפני חיילים בבתי חולים בתקופת מבצע צוק איתן. ביוני 2015 הוציא את אלבומו הרביעי "מראות". התפרסמו ממנו הסינגלים: "מראות", "לצידך", "עד אלייך", ו"מהן המילים"- חידוש ללהיט של שלמה ארצי. שמוליק דניאל עיבד והפיק מוזיקלית את שירי האלבום. בקיץ אותה שנה שימש כשופט בתוכנית המציאות "הפייטן" של ערוץ 20. הסינגל "מראות" מתוך האלבום הגיע למקום החמישי במצעד השבועי של מדיה פורסט.ביוני 2016 הוציא את הסינגל הרוקי "אני לא רק", שהטקסט שלו מדמה עולם שבו לא מתעסקים רק בהבדלים בין בני האדם, אלא בחיבור והמשותף ביניהם. בשנת 2017 השתתף בפרויקט "צמאה", אמנים שרים תפילה עם השיר "האדרת והאמונה". באוקטובר 2018 הוציא את הסינגל "צונח למעלה" לעיבוד והפקה מוזיקלית של יוסי מור. באותה השנה הקליט מחדש את השיר "תפילה" של עפרה חזה, עבור אלבום המחווה קול הנשמה: שרים עפרה חזה.ב-2019 הוציא את השיר "אהבה שלי" בהפקתו של ניר דנן, שזכה למיליון צפיות ביוטיוב. ב-2020 הוציא שיר שנכתב על ידי מאור תיתון בשם ״מה נשאר לי״ בקליפ בכיכובה של השחקנית חן אמסלם. בסוף שנת 2021 הוציא את הדואט "מילים שקופות" עם הזמרת נופר סלמאן. באוגוסט 2022 הוציא את הסינגל "מה הייתי עושה בלעדייך". ב-17 באוגוסט 2023 יצא לאור השיר "כתונת פסים 2023" בו השתתף לצד אמנים ישראלים רבים אחרים.

ב-21 באוגוסט 2016 התחתן עם אמילי מגנאג'י בחתונה יהודית ברומא, ולהם בת.אפללו מתגורר בגבעתיים.